Milchverarbeitung

Allgemein

In Österreich sind viele Molkereien Genossenschaften. Das bedeutet, dass die Bauern, die die Milch liefern, an der Molkerei beteiligt sind.

Milchverarbeitung:

Bei der Rohmilch-Verarbeitung in Molkereien kommen u. a. folgende Methoden zum Einsatz:

• Standardisieren:
  Die Zusammensetzung der Milch (genauer: das Verhältnis ihrer Bestandteile) wird vereinheitlicht. In der angelieferten Milch kann die Verteilung der Milch-Inhaltsstoffe nämlich noch variieren.
• Pasteurisieren:
  Die Bakterienanzahl wird durch Erhitzen verringert. Pasteurisieren ist für Molkereimilch in Österreich gesetzlich vorgeschrieben.
• Homogenisieren:
  Die Fettkügelchen in der Milch werden verkleinert. Dadurch „schweben“ sie in der Milch und setzen sich nicht so leicht als Rahmschicht ab.

Milchsorten:

Nach dem Fettgehalt:

• Rohmilch: 3,5 – 5 % Fett
• Vollmilch: mind. 3,5 %
• Fettarme Milch: 1,5 – 1,8 % Fett
• Magermilch: max. 0, 5 % Fett

Nach dem Erhitzungsgrad bzw. der Haltbarkeitsdauer:

• Rohmilch: nicht erhitzt (nur filtriert); ca. 2-3 Tage haltbar
• Frischmilch: pasteurisiert (72 – 75 °C) & homogenisiert; ca. 5 Tage haltbar
• „Länger-Frisch-Milch“ (= ESL-Milch, „extendend shell life”): hocherhitzt (85 - 125 °C), ev. tiefen- od. mikrofiltriert, homogenisiert; ca. 3 Wochen haltbar
• Haltbarmilch (H-Milch, UHT-Milch, „ultrahochtemperiert“): ultrahocherhitzt (135 - 150 °C) und homogenisiert; ca. 6 Monate haltbar

Je stärker die Milch erhitzt wird, desto länger haltbar ist sie also. Und desto mehr Keime werden abgetötet. Jedoch wird dies mit Einbußen bei Geschmack und Inhaltsstoffen (z. B. Vitaminen) erkauft. Rohmilch (= „Ab Hof-Milch“) erhält man dagegen direkt beim Bauernhof. Da sie nicht wärmebehandelt ist, könnten Krankheiten von der Kuh auf den Menschen übertragen werden. Zumindest für Kleinkinder sollte man Rohmilch daher abkochen.

Übrigens: Das Mindesthaltbarkeitsdatum gibt an, wie lange der ungeöffnete Inhalt bei sachgerechter Lagerung mindestens einwandfrei bleibt – nicht, ab wann er verdorben ist.

Weitere Milchtypen:

Darüber hinaus kann man unterscheiden zwischen konventioneller Milch und Biomilch. Oder nach Art der Fütterung: Heumilch (ohne Silage-Futter), Wiesenmilch, Weidemilch. Daneben existieren noch weitere, nicht geregelte, Bezeichnungen wie „Landmilch“, „Bergmilch“ oder Regionszusätze (z. B. „Gmundner Milch“). Milchpulver ist übrigens getrocknete Milch, der das Wasser entzogen wurde. Man verwendet sie z. B., um Schokolade oder Säuglingsnahrung herzustellen.

Käse:

Siehe eigenes Stichwort „Käse“ im Bauernlexikon!

Zahlen & Fakten

Milchkühe & Milchmenge:

541.000 Milchkühe in Österreich erzeugen jährlich rd. 3,71 Mio. Tonnen Rohmilch (durchschnittlich ca. 6.900 kg pro Tier). 89 % (3,31 Mio. Tonnen) davon gehen an die Molkereien, der Rest wird am Bauernhof verbraucht (für Mensch und Tier). In Österreich liefern ca. 29.000 landwirtschaftliche Betriebe Milch an Molkereien ab.

Molkereien & Milchprodukte:

In Österreich gibt es 86 Milchverarbeitungsunternehmen (Molkereien bzw. Käsereien) mit rd. 4.900 ArbeitnehmerInnen an 109 Standorten.

Dort werden jährlich folgende Produkte hergestellt:

• rd. 782.000 Tonnen Trinkmilch
  (68.000 t Trinkmilch, 336.000 t Länger-Frisch-Milch, 378.000 t Haltbarmilch)
• rd. 170.000 Tonnen Käse
• rd. 327.000 Tonnen Mischtrunk
• rd. 74.000 Tonnen Süß- & Sauerrahm
• rd. 37.000 Tonnen Butter
• rd. 31.000 Tonnen Speise- & Industrietopfen

Mit den österreichischen Milch- und Käseprodukten wird ein Wert von 2,7 Mrd. Euro erwirtschaftet. Herr und Frau Österreich verbrauchen rd. 80 kg Trinkmilch pro Jahr (inkl. Joghurt und Sauermilch), 20 kg Käse, 5 kg Butter und 8 kg Rahm. Bei all diesen Produkten kann sich Österreich selbst versorgen, ausgenommen bei Butter (Selbstversorgungsgrad 73 %).

(Stand 2017, AMA, BMNT)